Món Lươn Xứ Nghệ Đặc sản xứ Nghệ có nhiều thứ: Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn, Bánh Mướt Diễn Châu, Phịa đắng Con Cuông, cá Mát Sông Giăng… Trong đó, món Lươn luôn là một thực phẩm mà người dân Xứ Nghệ không thể không giới thiệu cho khách phương xa. Bởi xứ Nghệ là xứ sở của Lươn - những con lươn sống trong môi trường tự nhiên của đất trời.

Theo chân người địa phương, tôi đã đến những huyện nổi tiếng có nhiều lươn ngon: Đô Lương, Yên Thành, Quỳnh Lưu…

Lươn là loại thủy sản nước ngọt, thân tròn, dài như rắn. Mắt nhỏ ti hí, da trơn có nhớt, màu nâu vàng, thường sống chui rúc trong bùn. Lươn còn được gọi tên là Thiên ngư, Trường ngư - một trong Tứ đại hà tiên (bốn món tươi ngon dưới sông), là “sâm động vật dưới nước”. Thịt Lươn tính ôn, vị ngọt, giúp bổ khí dưỡng huyết, làm mạnh gân cốt; thích hợp với các chứng lao lực, ho hen, tiêu khát, kiết lỵ, phong thấp đau nhức, gân cốt rã rời, thận hư đau lưng... Con lươn vàng còn trị được bệnh tiểu đường, tăng cường trí nhớ, bồi bổ rất tốt cho người có lượng đường trong máu cao và người lao động trí óc….

Giống lươn là loài lưỡng tính. Ở loài lươn, người ta nhận thấy hiện tượng những con lươn to, dài đều không có trứng, buồng trứng lại chỉ có ở lươn nhỏ hơn. Đó là vì tính đực và cái của giống lươn hoàn toàn khác với các loài cá, từ trứng lươn nở thành lươn con, con nào cũng có buồng trứng. Nhưng khi các con lươn lớn lên phát dục và đẻ trứng xong, buồng trứng lươn bắt đầu có thay đổi. Các mô trước đây sản sinh ra tế bào trứng sẽ chuyển hoá thành túi sinh tinh trùng. Hiện tượng này trong khoa học gọi là “chuyển ngược giới tính”. Vì nguyên nhân đó nên những con lươn lớn (độ dài trên 25-30cm tùy vùng) đều là lươn đực. Số lươn đực này sẽ phối với số lươn cái ra đời sau một thế hệ. Xét cả họ nhà lươn thì năm nào cũng có một lứa lươn đẻ trứng và mỗi năm đều có một thế hệ lươn cái nở từ trứng ra. Nhờ đó nòi giống lươn mới được duy trì, sinh sôi nảy nở để hàng quán xứ Nghệ vẫn chào mời món đặc sản về lươn.

Đây là đặc tính thú vị để giúp ta biết chọn lựa loại và phương cách vừa câu bắt vừa duy trì sản lượng cho loại thủy sản này.

Câu bắt Lươn phải theo mùa và theo vùng. Người dân xứ Nghệ thường đánh bắt lươn bằng cái ống Trúm chụp xuống những bờ ruộng có lươn. Lươn chui vào, không chui ra được. Mồi duy nhất để nhử là giun đất và đam. Loài lươn vốn ở bùn nhưng ghét nước đục. Người bắt lươn thường quậy nước cho đục để lươn chui ra khỏi hang tìm chỗ nước trong. Hang lươn có hai phần. Phần nằm sâu trong bờ đất cứng rộng và lớn chủ yếu là dùng để cố thủ khi gặp nạn. Phần hai hơi lộ thiên. Buổi sáng lươn thường ra miệng hang nằm chờ kiếm bắt con tôm, con tép. Loại lươn sống trong môi trường tự nhiên này thịt thơm, vị ngọt, có độ săn dai khi chế biến. Món lươn xứ Nghệ nổi tiếng cũng nhờ phần lớn lươn xứ Nghệ là lươn tự nhiên trong vùng đất sét đặc biệt, được nuôi dưỡng từ nguồn thực phẩm đa dạng trong thiên nhiên

Để chế biến một món ăn ngon, khâu sơ chế lươn rất quan trọng. Người chế biến loại bỏ chất nhớt bằng nhiều kinh nghiệm khác nhau như dùng vôi bột, tro, giấm, nước sôi… hoặc dùng một số lá có độ nhám như lá tranh, tre… để tuốt các chất nhờn trên da lươn. Ruột lươn có nguy cơ chứa những chất độc do lươn ăn phải, vì thế cần làm sạch trước khi chế biến món ăn. Tùy yêu cầu của món nấu mà có thể để lươn nguyên con, rút xương hay cắt khúc. Khâu rút xương cũng có 2 phương pháp. Hoặc cắt khứa từ cổ rồi lạng dần xuống như kiểu lột bít tất. Hoặc đặt thân lươn lên thớt, dùng vồ gỗ dần lên, rồi lộn ngược bên trong, lạng bỏ phần xương.

Việc chọn lươn để chế biến cũng rất quan trọng. Trong dân gian còn lưu truyền vụ án “Chinh phụ giết chồng” dưới triều Vua Lê Nhân Tông. Chuyện kể rằng: Có đôi vợ chồng nhà lái buôn nọ sống rất hòa thuận, êm đềm. Vào một ngày trước lúc chồng đi buôn bán xa, người vợ thương chồng ra chợ mua mớ lươn về nấu cháo chồng ăn. Nào ngờ vừa ăn xong chồng lăn ra chết không kịp trăn trối. Chị vợ bị ghép vào tội “Mưu sát chồng vì ngoại tình”. Người đàn bà một mực kêu oan. Nhưng sau đòn tra khảo cực hình không chịu đựng nổi đành phải nhận bừa. Thế là chỉ chờ ngày chịu án voi giày. Vụ án được phá án nhờ quan Bùi Cầm Hồ. Ông là người Nghệ Tĩnh, xuất thân từ nông thôn, đã nhiều năm làm nghề khai khẩn đất hoang, nên rất am hiểu về loài rắn và lươn. Ông suy nghĩ nhiều về vụ án, ngầm cho người ra chợ mua một mớ lươn về, chọn ra mấy con rắn độc mình lươn đem nấu cho chó ăn, quả nhiên chó lăn đùng ra chết. Người đàn bà góa bụa thương tâm ấy được minh oan. Quan ngự sử Bùi Cầm Hồ đã thành danh.

Lươn là thực phẩm trời cho. Người dân xứ Nghệ đã chế biến nó qua bao đời. Món ăn nơi dân dã vẫn thường gặp trong bữa ăn hàng ngày là:
Lươn um củ chuối
Lươn um chuối xanh
Lươn um Lá Ngải cứu
Lươn um lá lốt
Cháo lươn…

Đó là nguồn thực phẩm không tốn tiền mua, có thể dễ dàng tìm kiếm trong cuộc lao động mưu sinh nơi ruộng, ao, vườn nhà… sơ chế thật tinh, lau thật khô, cắt lươn thành khúc, ướp gia vị cho thấm. Loại gia vị cho món um này ngoài mắm muối thường dùng thì không thể thiếu nghệ, mẻ, mắm tôm, rau răm, hạt tiêu… Gia vị, là một thành phần không thiếu trong món lươn. Nó vừa giúp tạo vị, tạo mùi tạo hương… Ngoài ra, những gia vị như Nghệ vừa giúp khử tanh, vừa tạo thêm sắc màu. Mắm tôm, mẻ… tạo hương vị đặc trưng. Rau răm vừa giúp tiêu hóa, khử tanh… Kỹ thuật phối hợp gia vị mang một nét độc đáo của ẩm thực Việt. Người xứ Nghệ cũng đã tiếp thu và luôn ứng dụng với sự sáng tạo riêng. Chọn loại gia vị nào? Cho lượng bao nhiêu? Cho vào lúc nào? Cho vào như thế nào? Rồi phối hợp các nguyên liệu phụ như củ chuối, chuối xanh, đậu phụ, lá lốt, ngải cứu… ra sao? Là cả một bài học bí quyết mà đời này truyền đời khác tạo nên một bản sắc riêng cho ẩm thực địa phương mình.

Nơi những bếp lửa giàu sang hơn, có điều kiện hơn thì con lươn lại được chế biến dưới nhiều dạng cầu kỳ hơn:
Lươn nhồi bọc lá Nghệ nướng nguyên con.
Lươn om nồi đất
Lươn xào sả ớt
Cháo lươn
Súp lươn - bánh mỳ
Miến lươn
Lươn chiên dòn…
Canh chua lươn
Lẩu lươn…

Tôi đã ăn món Lươn um chuối đậu ba lần tại một nhà hàng khách sạn. Nhưng ba lần ăn với ba thành phẩm có chất lượng khác nhau. Khác nhau về sắc màu sản phẩm do sự phối hợp không đều tay lượng Nghệ, khác về độ sánh của nước xốt do thời gian qua nhiệt và ngọn lửa trong chế biến cao thấp khác nhau, khác món ăn kèm cơm, bánh mướt hoặc bánh mỳ do sự thích khẩu và sự chi trả của khách hàng… cũng sẽ tạo ra cách thưởng thức khác nhau. Vì lẽ đó, người chế biến món ăn trong kinh doanh cũng cần hiểu những yêu cầu cơ bản về thành phẩm, cần ý thức ta chế biến vì khẩu vị của khách hàng chứ không phải cho ta. Đồng thời, việc chuẩn hóa món ăn Việt Nam trong kinh doanh ăn uống cũng là vấn đề cần thiết nhưng không dễ gì một sớm một chiều thực hiện được.

Lươn được chế biến ở dạng nướng, từ nướng truyền thống trên than hoa cho đến nướng bọc mỡ chài, bọc lá dứa… đã tạo cho món ăn thêm hương, thêm vị… để từ nơi dân dã, các món lươn nướng được đưa vào kinh doanh trong các nhà hàng khách sạn Phương Đông, Hữu Nghị, Thượng Hải… tăng thêm lợi nhuận cho người lao động.

Những miếng thăn lươn được dàn mỏng, tẩm ướp nước cốt nghệ, ớt, sả... băm, bên trong cuộn thêm sợi mỡ nhỏ, được đặt nướng trên than hoa… Mùi thịt nướng chín lan tỏa khắp cả phòng. Gắp một miếng thịt nướng đang thơm lừng và nóng hổi, chấm nước mắm me, nghe dậy nơi vùng lưỡi sự khoái khẩu tuyệt vời.

Món cháo Lươn cổ xưa thì cắt tiết rồi thả nguyên con vào nồi cháo. Sau khi lươn chín mới lấy ra lọc bỏ xương. Cách nấu này người địa phương vẫn thường dùng để điều trị các chứng chảy máu cam, đi kiết, suy nhược cơ thể

Nay trong kinh doanh ăn uống, súp lươn, cháo lươn là món ăn không thể thiếu trong thực đơn về lươn ở xứ Nghệ. Món nấu chiều nay tôi ăn nơi một quán dân dã ven đường đạt chất lượng cao vì người chế biến đã biết quan tâm để xúp có lượng nước trong, ngọt, thơm; những míếng thịt lươn chín, nguyên dạng, không nhũn nát, thấm vị và dậy lên hương đặc trưng của lươn quê; những rau gia vị: Hành lá, ngò, rau răm… còn nguyên sắc xanh tươi thắm được cắt nhỏ, thả bồng bềnh trên mặt nước nóng hổi điểm nhẹ những giọt ớt đỏ... Hơi bay lên kéo theo mùi hương thơm, cay, nồng… khiến chưa ăn miệng đã thấy thèm.

Món ăn đã làm thỏa mãn những kỳ vọng của thực khách cũng đồng hành đem lại niềm hạnh phúc cho người nấu nó. Tôi đã nhìn thấy ánh mắt rạng ngời của người đầu bếp khi tôi bày tỏ những cảm nhận của mình. Đó là niềm hạnh phúc mà ta sẽ không mua được bằng tiền.

Theo sự phát triển của xã hội, thị hiếu của người ăn… nhiều món ăn đa dạng từ lươn được người xứ Nghệ tiếp thu, ứng dụng và ngày mỗi thêm những ý tưởng sáng tạo trong sự phối hợp lẫn hình thức dọn bày để món ăn được nâng thành Nghệ thuật ẩm thực.

Món lẩu lươn ở xứ Nghệ được chế biến rất công phu và kèm một kiểu ăn rất độc đáo. Một lẩu nước có độ trong, vị đậm đà, nghiêng chua nhờ miếng thơm, cà chua, me vắt… Rau củ kèm Cải cúc, cải cay, cà bát, khoai lang vàng, khoai sọ, su su, rau muống… có tác dụng khử tanh và góp thêm hương, vị, chất. Một đĩa thịt lươn đã làm sạch và được tẩm ướp nhẹ dầu phi tỏi sả thơm.

Khi dọn mời, cách ăn lẩu cũng có khác. Trước tiên, khi nước lẩu đã sôi, gắp thả lươn vào cùng các thứ rau củ tùy thích… Thực khách phải chờ đợi đủ độ chín mới vớt phần cái ra và ăn như một thức khai vị nhắm rượu. Giai đoạn này thường từ đầu bữa và kéo dài gần hơn nửa thời gian của buổi ăn.

Thịt lươn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng. Khoai lang vàng xứ Nghệ góp phần làm no lòng thực khách, các loại cà chua, cà bát, su su, cải cúc, rau muống… vừa điều hòa khẩu vị vừa tăng cường các sinh tố… Khi đã ăn hết phần cái ấy, những gói mỳ ăn liền được thả vào và phục vụ như một món ăn chính bữa, làm no bụng thực khách trước khi buông đũa.

Đặc biệt các nhà hàng khách sạn cũng đã nâng con Lươn lên ngôi qua món Lươn nhồi tạo hình, thổi hồn vào nó để biến thành một bức tranh đẹp của đất trời, mang về cho chủ nhân sáng tạo chiếc huy chương vinh quang.

Kỹ thuật rút xương lươn đòi hỏi những yêu cầu cao. Kỹ thuật nhồi cũng không kém. Nếu nhồi không đạt yêu cầu, khi qua nhiệt, từng khoanh lươn nhồi có thể bị vỡ, không thể tạo nên tác phẩm như mong đợi.

Vì mình con lươn trơn do có nhiều chất nhớt, rất dễ tuột, phần đầu đã xuôi thì đuôi đều lọt. Người dân quan niệm ăn lươn đầu năm sẽ đem lại mọi điều thuận buồm xuôi gió cho công việc, nên đã kéo theo giá lươn luôn cao vọt lên trong những ngày cận tết hàng năm.

Ruộng đồng xứ Nghệ còn nuôi dưỡng con lươn, các món lươn cũng sẽ còn mãi nơi những hàng quán ven đường. Với sự tiếp thu đầy tính sáng tạo của người làm bếp xứ Nghệ, hy vọng tôi sẽ còn cơ duyên thưởng thức thêm những món lươn tuyệt vời khi dừng chân trong cuộc hành trình săn lùng ẩm thực quê hương.
Viết trên đường rời xa xứ Nghệ